Navidad venezolana con sabor y alegría

La crisis en Venezuela ha obligado a los venezolanos a buscar oportunidades en otros países, incluido TT. Y, como todos los demás inmigrantes, han traído consigo sus tradiciones para que puedan sentirse como en casa. La chef Ivonne Gascón no es diferente.

Gascón, que había vivido toda su vida en el país sudamericano, llegó a TT hace un año y seis meses con sus habilidades y recetas a cuestas. Y con la llegada de la temporada de navidad, Gascón habló con Newsday sobre las tradiciones de una comida navideña venezolana.

Dijo que la hallaca, el pan de jamón, la ensalada de pollo y la pierna de cerdo combinan sus sabores para darle a Venezuela en la estación más hermosa del año, una comida que ahora comparte con TT.

La hallaca es la gran protagonista de la mesa navideña y tiene su origen en la época de la colonia. Es un tamal de maíz con estofado de pollo, carne o cerdo, al que se agregan otros ingredientes (depende de la región donde se hace), se envuelve en hojas de plátano y luego se cocina.

“Es probablemente el plato más elaborado de la cocina venezolana y solo se come durante los últimos dos meses de cada año, especialmente en diciembre. La familia se reúne y todos contribuyen a que salgan perfectos”, explica Gascón. Lo combinan con frutas como uvas, mandarinas, nueces, paneton y pastel negro.

La hallaca es el elemento principal de este plato porque identifica y marca el sabor de la temporada y unifica todo el plato. Se sirve en Navidad de una familia a otra, como un gran gesto de afecto.

Gascón lleva 25 años trabajando con comida criolla venezolana, especialmente en Navidad.

“En Venezuela trabajé por pedidos. Tuve contactos con muchas empresas para la preparación de alimentos para las fiestas de fin de año de sus trabajadores. Llegué a TT con la idea de poder hacer lo mismo, y lo estoy haciendo. La comida navideña tradicional venezolana también está comenzando a llegar a los hogares de Trinidad y Tobago”, dijo.

Espera que, como en Venezuela, la tradición de compartir esta comida especial se pueda adoptar en TT.

"En septiembre comenzamos a vender el plato de Navidad a pedido, por ahora solo los venezolanos lo piden, pero estoy seguro de que los locales también lo probarán".

Prepara un combo: hallaca, pan de jamón, ensalada y pernil acompañado de un dulce de lechosa. También vende empanadas por pedido los sábados, con entrega.

"Hacemos unos 35 platos los fines de semana".

Dijo que hay organizaciones y chefs expertos que enseñan a los trinitenses cómo preparar estas comidas. El Centro Cultural Hispano de Arima, por ejemplo, ofrece un curso los miércoles y viernes a las 6:00 pm.

Además, prepara almuerzos locales para un convento en Arouca. Dijo que aprendió a prepararlos con la ayuda de vecinos e internet.

Gascón reconoce que la cocina venezolana y trinitense tiene muchas similitudes y es fácil obtener algunos de los ingredientes aquí. La harina de maíz, carne, verduras y aderezos, colorantes y polvos se pueden comprar en los supermercados.

Pero no todos ellos. Señaló que la hoja de plátano en la que se cocina la hallaca y el hilo con el que están atados, es difícil de encontrar.

"Las hojas se encargan a amigos que tienen siembras, nos venden las hojas, pero luego tenemos que prepararlas quemándolas y cortando a medida para poder montar la hallaca".

Del mismo modo, con patas de cerdo.

"En Venezuela preparamos toda la pierna. Pero no aquí. La venden en rodajas".

Para obtener más información, siga a Gascón en Instagram @ivonne_itg.

Hallacas

Rendimiento: 35 porciones

Ingredientes

1 kg de carne de cerdo sin grasa picada en trozos pequeños

2 kg de carne limpia y cortada en trozos pequeños

2 kg de pollo previamente cocido junto con ½ kg de tocino entero

½ kg de cebolla cortada en dados pequeños

½ kg de puerros cortados en rodajas finas

¼ kg de cebollín finamente rebanado

¾ kg de ajo pelado y triturado

½ taza de alcaparras o al gusto

½ taza de aceituna sin semillas

½ taza de pasas

½ pimiento rojo sin semillas

½ pimentón rojo sin semillas

2 tazas de vino tinto

Aceite con onoto

Sal y pimienta

Masa de harina de maíz

Hojas de plátano e hilo

Direcciones

Guiso (Estofado)

En una olla grande o en un horno holandés, saltee el tocino hasta que se obtenga grasa. Agregue carne de cerdo y res junto con comino, pimentón, cúrcuma y pimienta de cayena. Sazone con sal y pimienta y luego cocine a fuego alto durante 5 minutos. Agregue cebollas, tomates, ajo, puerro, apio y pimiento. Cubra y deje hervir. Baje el fuego y continúe cocinando hasta que toda la carne esté tierna, aproximadamente 1 1/2 horas.

Una vez que la carne esté tierna, agregue el jugo de limón y el azúcar. Revuelva y pruebe para ajustar la sazón. Ponga a un lado hasta que el guiso se haya enfriado por completo. Esto se puede hacer con anticipación y refrigerar.

Masa (masa)

A fuego lento, cocine el aceite con semillas de onoto en una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos. Enfríe a temperatura ambiente, cuele y deseche las semillas.

En un tazón grande (o procesador de alimentos) mezcle masa harina, sal, agua y aceite de achiote. Forme la masa en 24 bolas.

Armar

Engrase ligeramente el centro de un cuadrado de hoja de plátano. Coloque una bola de masa en el centro de cada cuadrado y aplaste la masa a un grosor de 1/8 de pulgada. Cubra cada hoja de plátano cubierta de masa con la mezcla de carne y cubra / adorne con una tira de pimienta, un anillo de cebolla, una rodaja de huevo duro, unas pasas y alcaparras y dos aceitunas.

Dobla la hoja para encerrar por completo el relleno, haciendo bolsillos rectangulares. Las hallacas pueden medir aproximadamente 6 pulgadas x 3 pulgadas. Ate cada hallaca con hilo de cocina. Vapor en una olla grande, cubierta, durante 1 hora.

Servir caliente.

Las hallacas se pueden refrigerar (o congelar) y cocinar al vapor para recalentar antes de servir.

Pan de jamón

Rendimiento: 1 barra de pan, suficiente para 4 a 6 personas.

Ingredientes

3/4 taza de leche tibia

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

Paquete de 1/4 onza levadura activa seca

1/4 taza de agua tibia

3 1/2 tazas de harina para todo uso

1 huevo batido

2 cucharadas de mantequilla derretida

1/2 lb de jamón en rodajas finas

1/2 taza de pasas

1/2 taza de aceitunas rellenas de pimiento

2 yemas de huevo

Direcciones

Coloque el agua tibia en el recipiente de una batidora de pie. Espolvorea la levadura sobre el agua y deja reposar durante 5 minutos. Agregue 1 taza de la harina, la mantequilla y el huevo, y mezcle bien con el accesorio de gancho para masa. Agregue la mantequilla ablandada y otra taza de harina y mezcle bien.

Agregue los ingredientes restantes y amase hasta que quede suave, agregando un poco de harina adicional si la masa es demasiado pegajosa. Cuando está bien amasado, la masa debe ser suave, brillante y lisa.

Coloca la masa en un tazón engrasado. Cubra con una envoltura de plástico, colóquelo en un lugar cálido y deje crecer hasta que se duplique a granel, aproximadamente 30 minutos.

Divide la masa por la mitad. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la mitad de la masa en un rectángulo grande de aproximadamente 10 x 12 pulgadas.

Cepille la masa con 1 cucharada de mantequilla derretida. Coloque la mitad de las lonchas de jamón sobre la masa, dejando un borde de 1 pulgada alrededor.

Espolvorea la mitad de las pasas y la mitad de las aceitunas sobre el jamón.

Enrolle firmemente la masa a lo largo comenzando con el borde largo, sellando la última parte de la masa al rollo con un poco de agua.

Coloque el rollo, con el lado de la costura hacia abajo, sobre una bandeja para hornear forrada con pergamino, y meta los extremos debajo ligeramente. Repita con la otra mitad de la masa.

Mezcle la yema de huevo con una cucharadita de azúcar y unte la mezcla en los rollos con un pincel de repostería.

Cubra ligeramente los rollos con una envoltura de plástico aceitada y déjelos crecer en un lugar cálido durante aproximadamente una hora.

Hornee el pan a 350 F durante 30 a 40 minutos, hasta que estén doradas.

Retirar del horno y dejar enfriar un poco antes de cortar.

Pernil

Rendimiento: 10 porciones

Ingredientes

1 paleta o lomo de cerdo de 6 kg con o sin hueso

2 cebollas blancas grandes

17 dientes de ajo

1/2 taza de aceite vegetal

2 cucharadas de salsa Worcester

1/4 taza de vinagre de vino

1 cucharada de orégano seco

1 cucharada de romero seco

2 o 3 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

2 tazas de jugo de naranja

Sal y pimienta negra para sazonar

Pocas ramitas de romero fresco

Para la salsa

1/2 taza de vino Moscatel o Madeira

1/4 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de salsa Worcester

1 cucharadita de harina opcional

Direcciones

En un procesador de alimentos, mezcle las cebollas, el ajo, la sal, la pimienta negra, las hojas de tomillo, el vinagre, el jugo de naranja y la salsa Worcester hasta obtener una pasta suave (lo importante es mezclar todos los ingredientes).

Agregue la marinada a la carne de cerdo y masajee la carne. Tapar y dejar en la nevera hasta el día siguiente.

Retire la carne de cerdo de la nevera una hora antes de asar, cubra con papel de aluminio y colóquela en un horno precalentado a 200 grados C / 400 F durante aproximadamente 40 minutos por kg.

Una vez cocido, retire el papel de aluminio, aumente la temperatura a 220 grados C / 450 F y deje asar hasta que estén doradas, aproximadamente 10/15 por kg rociando de vez en cuando.

Una vez que la carne de cerdo esté cocida y dorada, retírela del horno y envuélvala en papel de aluminio para que descanse durante al menos 20 minutos.

Mientras tanto, coloque la bandeja para asar en la estufa y agregue el vino, la pimienta negra, 1 cucharadita de salsa Worcester y la harina si se usa. Mezcle todo con un batidor para disolver la harina.

Dejar hervir durante aproximadamente 10 minutos.

Pase la salsa a través de un tamiz o un colador fino para eliminar todos los trozos grandes y termine con una salsa suave.

Retire la carne de cerdo del papel de aluminio, corte en rodajas finas y rocíe un poco de salsa encima.

Servir inmediatamente.

Notas de receta:

Si desea una salsa más fina, más suave y más ligera, agregue agua al gusto, equilibrando el sabor con más o menos vino Moscatel.

Para cocinar uniones más pequeñas, siempre divida la receta en medio o cuarto, en este caso una unión de 3 kg o 1.5 kg y modifique los ingredientes en consecuencia.

Papaya dulce

Rendimiento: 7 porciones

Ingredientes

2 kilos de papaya verde

2 kilos de papelón (azúcar de caña sin refinar)

1/2 kilo de azúcar

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 diente

Pimienta jamaicana

Agua

Direcciones

Pela la papaya y córtala en rodajas. Enjuague y coloque en un recipiente con 3 tazas de agua y agregue bicarbonato de sodio. Déjalo reposar toda la noche. Al día siguiente, ponga un colador y enjuague la papaya.

Coloque papelón en un recipiente con ½ taza de agua durante la noche para ablandar.

Agregue en una olla grande, 6 tazas de agua, papelón, la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica y hierva. Luego agregue rodajas de papaya verde, azúcar blanca y una pizca de sal. Cocine a fuego lento hasta que la papaya esté tierna y el jarabe se reduzca.

Retirar de la estufa y dejar enfriar. Colocar en un recipiente de vidrio o recipientes individuales y mantener en el refrigerador hasta que se sirva.

Nota: En otros países, estos son los nombres de papelón: panela (Colombia), piloncillo (México), rapadura (Brasil), jaggery (India).

Dulce de leche cortada

Ingredientes

Leche fresca

3/4 taza de azúcar

1 huevo a temperatura ambiente

2 1/2 tazas de leche entera a temperatura ambiente

1 rama de canela grande

1 cucharadita de cáscaras de lima ralladas

1 cucharadita de cáscaras de naranja ralladas

1/4 tazas de pasas o ciruelas pasas

1/4 taza de jugo de lima a temperatura ambiente

Direcciones

Para cuajar la leche rápidamente, agregue vinagre blanco o jugo de limón a la leche. Para 2 litros, usarás dos cucharadas. Por un galón, usará 3-4 cucharadas de vinagre blanco o jugo de limón. Déjalo reposar durante unos 10-15 minutos, sin revolverlo, y pronto verás que se divide.

Agregue su leche cuajada, azúcar, cáscaras de lima y palitos de canela a un caldero o una olla ancha y profunda. Mezclar y cocinar a fuego medio bajo.

Por cada litro de leche que use para su dulce de leche cortada, agregará aproximadamente una taza de azúcar blanca granulada. Recuerde, el azúcar es lo que hace que el caramelo sea dulce al final.

Presta atención al nivel de líquido de la sartén a medida que avanza la cocción.

A medida que comience la cocción, verá más cuajada.

Después de aproximadamente una hora, su dulce de leche cortada debería estar formándose. Compara el nivel del líquido desde el principio. En este punto, ocasionalmente puede comenzar a revolver la olla, solo para evitar que el dulce se queme en el fondo.

Continúe cocinando hasta que la mayor parte de su líquido se haya evaporado o hasta que la leche esté más dulce. Desea que su dulce de leche cortada sea como una consistencia de ragú o picadillo: un poco húmeda, pero no como una sopa.

Transfiera el dulce de leche cuajado en un tazón grande. Puedes servirlo caliente o frío.

Refrigere las sobras.